Про процесс производства прошутто di Parma
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармская ветчина должна соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
1.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
2.
Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.
3.
Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.
4.
Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.
5.
После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.
6.
Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
7.
Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
8.
Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.
9.
10.
11.
Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.
12.
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
13.
Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.
14.
Каждая свиная нога проходит контроль качества, только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.
15.
Смотрите также:
Разные виды соли
Любовные романы: почему в современном мире они сохраняют свою востребованность
Как выглядела бы Барби, если бы была настоящей женщиной?
Мифы и легенды о луне разных народов мира
Почему айсберги бывают не только белые?
Немного интересных фактов о Ямайке
Дома богатейших торговцев чаем в дореволюционной России
Уникальные огненные мумии Кабаяна
Необычные традиции Колумбии
Каготы — представители касты неприкосамемых в Европе
Комментарии
Будьте первым, кто оставит комментарий!